Brödbyte - Speltbröd mot parmesanost

En blog jag följer sporadiskt skrivs av en svensk flicka, som flyttat till Tyskland, bakar bröd och byter hennes självbakade bröd mot vad som helst, med vem som helst och ännu nästan var som helst i världen. Blogen heter Bread Exchange. Jag tycker idén är underbar, verkligen underbar - och jag skulle vilja göra sådant också. Jag får alltid ibland frågan om jag skulle vilja sälja bröd och jag faktiskt sålt lite bröd åt en dam en hel höst. Hon kom och hämtade brödet alltid på söndag eftermiddagar och jag bakade 6-7 bröd åt henne och hennes familj. Det var skoj, men samtidigt ganska stressande för inför varje veckoslut hade jag ett ganska gigantiskt brödbak framför mig som måste koordineras med andra grejer som fanns på programmet. Dessutom det svåraste var att sätta ett pris på sina egna bröd, man kan ju så klart räkna ut vad ingredienserna kostar ungefär men vad kostar mitt arbete och min el etc? Jag tycker ju att jag bara lär mig om brödbakande ännu, så har svårt att tänka mig att någon verkligen skulle vilja betala något för bröden. Det känns nästan lite som att lura folk, om de betalar något för mina bröd. Jag tycker folk i allmänhet borde byta mer. Allt i världen ska inte vara till salu och behöver inte vara till salu. 

För några veckor sedan blev jag frågad av min kompis Tessa om jag skulle kunna tänka mig att baka några bröd till hennes svägerska. Vännerna Tessa och Toni skulle ut och resa och ville ge något trevligt åt systern som kom och kollade på deras barn. Tessa själv kom på den utmärkta idén att de kan hämta ost från Italien som gentjänst. Det nappade jag direkt på. Det här var en helt underbar chans. Vad roligare än att göra någon annan glad med nybakt bröd och själv bli glad i gengäld av ett stort paket ost. För den som inte känner mig så ääääääälskar jag ost och pasta.

Tessa själv föreslog att jag skulle baka speltbröd, så som finnen säger tuumasta toimeen (dvs från idé till förverkling). Jag bakade speltbrödet på ett recept pån Jan Hedhs bok "Bröd". I receptet bakas "dinkelbrödet" med jäst, men jag bytte ut jästen mot 300 g surdeg matad med rågmjöl och gottländskt lantvete.

Bröden; färdigtjästa innan snittandet

2 färdigtgräddade speltbröd

Jag blev glad för snittningen på brödena lyckades faktiskt ganska bra. Jag tycker de blev riktigt fina.

Färdiga att levereras

Och här är min belöning: en ljuvligt stor bit parmesanost. Jag fick faktiskt två ostar, men den andra åts upp så snabbt att den inte hann med på bilden. Nämnde jag redan att jag älskar ost…? Båda var supergoda! Mera brödbyte, please! Anyone?!

Kolla gärna in Malin Elmlids blog the Bread Exchange. Jag tycker hon är otroligt inspirerande. Bloggen hittar du här.
Här är ännu en bild av min fotostudio. Rätt komisk, men grejen är att få in tillräckligt med ljus. Det som inte kom med på bilden denna gång var den lilla hunden som oftast vaktar bredvid fotograferingen - eller brödet… :)

Qu'ils mangent de la Brioche

"Låt dem äta kakor" sägs det att Marie Antoinette sade på branten till franska revolutionen när folket klagade på brist på bröd. Hur denna okänsliga fras tillskrevs henne är ett frågetecken för de facto uttalades de 100 år tidigare av drottning Marie-Therese, hustru till Ludwig XIV, dvs solkungen som lät bygga bl.a. Versailles. Det är ju inte heller fråga om att det svältande folket skulle äta kaka utan brioche. 

Vad är brioche då? Briochen är ett fransk frukostbröd från landskapet Brie. Till konsistensen är den ett lätt och luftigt, lite sött bröd, men absolut inte en bakelse. Brioche-degen får smak av smör, som även croissant-degen, men den ger inte ändå en hemskt fettkänsla i munnen. Vad är bättre än det? Degen innehåller också ägg. Ganska mycket ägg faktiskt och äggen behövs för att degen ska kunna binda så mycket smör utan att det blir fett på ytan av degen. Det är inte direkt en sötsak, liksom inte heller croissanten är. I Finland är det svårt att hitta "riktig" brioche. Det som säljs i Finland under namnet "briossi" är ett ihoprullat wienerbröd med någonstans mandelmassa eller dylikt inuti. Jag såg häromdagen också något som sånt ut som en vanlig bulle med socker på som såldes som "briossi". Jag måste fortsätta sökandet, men hittills har saldot varit noll. Buu för det.

Buu därför att briochen är det perfekta frukostbrödet; gott med bara sylt eller syndigt nog en liten klick smör fast degen nog innehåller en del eller två smör. Min personliga favorit är att äta den rostad med sylt. Nam! Trots att den skulle vara nygräddad tycker jag om att rosta den. Jag älskar knaprigheten. Men briochen är ingen one man trick till bröd heller. Den är versatil så in i sjutton. Man kan t.ex. forma degen till ett bröd och grädda den i en avlång brödform som rostbröd och laga Toast Skagen på brioche. En klassiker är ju naturligtvis att servera brioche med fois gras eller löjrom. På våren ska jag åka till Paris och måste ta som mission där att äta en perfekt ljuvlig brioche.

Jag har lite jumpat med den här degen nu. Jag ville baka mina briocher med surdeg istället för jäst och det krävde lite övning för att det skulle bli bra. Jag testade dessutom på flera recept, ändrade på dem etc men föll tillbaka till min favorit som kommer från Heléne Johansson's bok Bröd, men med små ändringar. Måste säga att det faktiskt inte varit helt lätt. Surdegen är lite knepig så här på vintern och jag har inte riktigt hittat den optimala mängden surdeg, men den mängd jag sätter här fungerar nog bra. Det enda negativa (och i någons tycke är det kanske JÄTTE negativt är den grejen att mina briocher blev fula som stryk). Det finns en viss "skola" om hur briocher ska se ut och mina är tyvärr nog inte och klarar provet. Men nu har jag testat nog för en kort stund. Eftersom varje deg kräver ett halft paket smör och nästan hela äggkartongen så tror jag briochbaket får nu ta en liten liten paus. Man måste ju börja ägna sig och fastlagsbullar, vet ja!

Briocher

4 ägg

280 g surdeg matad med vetemjöl, en s.k. vit surdeg. Har du inte detta färdigt så är det bara att ta en liten klick av din nuvarande surdeg och mata den några omgångar med vetemjöl. Se till att surdegen är bubblande och fin och den får absolut inte smaka surt utan sött när du ska använda den.

350 g vetemjöl

70 g socker

10 g havssalt

250 g rumstempererat osaltat smör

Mät upp alla ingredienser utom smöret i en bunke och låt degblandaren jobba med degen i ca 10 minuter. Degen borde vara rätt elastisk efter dessa 10 minuterna. Låt maskinen jobba på ännu och börja tillsätta smöret i små klickar i degen, vänta tills förra klicken arbetats in i degen innan du sätter nästa klick. När allt smör arbetats in i degen ska den vara blank och smidig. 

Sätt degen och vila i en plastlåda som du oljat med en neutral olja. Låt degen jäsa i minst 5 timmar eller t.o.m. över natten. Jag faktiskt vek degen en gång här emellan, dvs jag tog upp degen på bakbordet och tryckte ut luften ur den och vek ihop den och satt den tillbaka i lådan. När degen jäst färdigt, ta upp den på bakbordet och dela den i t.ex. två delar rulla de två bitarna till långa korvar. Sen delar du korvarna jämnt till mindre bitar och kollar att de blir ungefär lika stora (eller väger lika). Rullarna till bullar som nedan. Här måste jag säga att stenyta i köket är guld värt när man ska rulla bullar och dylikt. Man behöver ingen mjöl, eller mycket lite och sen bara går det som smort. 

Jag ville göra en Brioche Nanterre denna gång, dvs en brioche i form. Meningen är att detta blir som ett rostbröd eller brytbröd. Efter att du rullat bullarna ställ dem i formen som nedan. Stryk på med vispat ägg en gång och ställ i en kall ugn för att jäsa övernatten. Croissanter och briocher jäser helt bäst på detta sätt. Men märk väl att de kan inte riktigt sen jäsa längre än så, utan måste gräddas sen first thing på morgonen.

På morgonen ta ut formen ur ugnen och sätt ugnen på 175 grader. Pensla briocherna ännu innan de åker in i ugnen. När ugnen är klar ställ in bröden och grädda dem i 25-30 minuter. Kolla med stektermometer att de är klara inuti.

Här är mina brioche Nanterre. Goda var de, särskilt när man rostade dem. NAM! Men utseendet var ganska uselt. För det första kunde man inte riktigt skära brödet som rostbröd utan det var bäst att ta bitarna isär, som ovan. Här under är mitt försök att göra klassiska briocher med en den rätta formen. Briochen ska nämligen ha något av en kula (men inte skilt) på kroppen.

Tyvärr höll denna form inte riktigt i sig, för i ugnen sjönk den fina kulan sjönk in i kroppen och blen en kalaskula. Fniss. Måste ännu baka dem några gånger för att ännu lyckas med formen och sedan leverera far min en julklappsleverans med färska briocher.

Ja, som sagt det vankas fastlagsbulle-tider. Briocher får bli till en stund och jag ska ta mig an fastlagsbullarna. Jag hade en plan att baka och göra ett inslag med Runebergstårtor, men det får bli. Den som vill äta goda Runebergstårtor ska styra stegen mot Patisserie Ekberg och köpa deras super goda Runebergstårtor. Jag är särskilt förtjust i de små Runebergs-tårtorna. Jag tycker de stora är för maffiga.

Till er som undrat kan jag berätta att den nya fina layouten på min blogg har jag min syster Pauline att tacka för. Hon har lagat det snygga logon med kvinnan och trixat med fonterna. Det var ett samarbete men hon har förverkligat det. Puss systerin! 

Julklappar

Jag undrar vilket ljushuvud hittade på denna reklam…?

Vi diskuterade i år inom familjen att inte ge presenter åt varandra. Det hela började väl från en diskussion hur alla har så mycket saker och vad skulle vara ett bra alternativ. I sin helhet blev nog diskussionen lite som som en misslyckad nyårsraket, dvs den brann där friskt bara för att INTE stiga upp och explodera vackert på himlen utan istället flög i grannens buske och slocknade. Med andra ord det kom aldrig riktigt en bekräftelse på hur vi skulle göra. Mina förslag om att gemensamt köpa en present till var och en, och för att undvika sakfällan spinna vidare på idén och ge erfarenheter åt var och en fick heller ingen vind i seglen. Alla tyckte allas idéer var bra och inget förslag valdes som det vi skulle göra. Så där var man sen en veckan innan jul och hade inköpt ungefär noll presenter. Till någon.

Vad hände på julafton då? Plötsligt fanns en massa presenter under julgranen, det var rätt svårt att ens tänka tanken att det förts en diskussion om att inte köpa julklappar i den här familjen. Men paket fanns det och det här året hade vi en julafton med bara vuxna, så det var inte ens på grund av de små liven som paketmängden var stor. Jag vill inte verka otacksam och klaga på mina presenter, jag vet att de alla köpts med välmenande avsikter, men jag blev inte så värst glad när jag öppnade ett stoooort paket, bara för att hitta en dammsugare i den. Det här kanske inte klingar så illa i någon annans öra, men då visste du inte att det här är tredje dammsugare jag fått under 15 år. Min första dammsugare, en orange tuff Moulinex, som jag fick julen 1998 för att jag flyttade hemifrån efter nyår 1999. Den dammsugaren gladde jag mig åt. För tre år sedan fick jag en Electrolux Ergorapido, med den välmenande tanken att det skulle vara lätt att dammsuga hundskrällets hår. Tanken var utmärkt. Den dammsugaren har till och med en lampa där framme så man ser hur mycket damm och hundhår man har på golvet, vilket är jätte mycket när man lyser på dem med en lampa i golvnivå. Det dumma är bara att man ska inte göra misstaget att dammsuga eller lysa med lampan på samma ställe var man just dammsugit, för då märker man att "dammsugaren" ju inte sugit upp ett enda av de där just upplysta grejerna. Grejt! Och jo, jag har tömt dammfacket och what not. Let´s not go there. Nåja, men där var vi på julafton och jag har öppnat ett paket med en till dammsugare. Denna gång en fin Miele, men tyvärr var jag inte särskilt exalterad över denna present och ännu tråkigare var att jag var ganska dålig på att gömma min "icke-exaltering". Jag menar hur många dammsugare kan en människa få? Dammsugare är inte som att ge en bok, vilket by the way är något jag sällan får trots att jag är ganska bra på att läsa böcker. Go figure. Ett litet tips till min söta familj, tycker man att det är så dåligt städat hos mig så köp in en städerska som kommer oftare än den nuvarande…. Jag tror min point gick ganska bra hem för min "dammsugare" är numera en fin gjutjärnsgryta, som jag älskar. Jag är helt inne på grytmat, vilket är bra så rätt så här på vintern. Jag fick nog andra trevliga presenter också, den här episoden var bara så komisk. 

Vad gav jag då som present då? Nå, jag ville inte helt gå bort från tanken att inte ge saker till varandra, så min present till alla - de fick alla samma present - var att donera en summa pengar i allas namn till det nya barnsjukhuset och att ge några brödbeställningsformulär åt var och en av dem. Det var en present som skulle värma hjärtat och magen. Kanske denna idé också var helt lame, I don't know.

Just nu håller jag på att göra min första "beställning". Mor och far beställde brioscher och croissanter. Bådadera håller på att lagas här nu. Måste också se till att leverera dem illa kvickt innan de läser detta inlägg för jag tror inte min mamma blir helt förtjust i detta inlägg. Jag får bara hoppas att mina bakverk smakar något och det finns en värme i magen efter den när hon läser detta. Jag älskar er mamma och pappa i varje fall och vet att ni tänkte välmenande när ni köpte dammsugaren. 

Här är brioscherna jag levererade till parenteserna, som förövrigt trollat fram en underbar brunch denna söndag. Nam nam så gott det var. Brioscherna och croissanterna då? Min mor sade att jag nog lagat bättre brioscher och croissanter tidigare. Det håller jag med om. Det här var första gången jag testade att göra både brioscher och croissanter på surdeg, dvs utan någon som helst jäst, så det var lite knepigare. Dessutom testade jag ett nytt recept också. Summa sumarum; jag tror inte min leverans räknades som en "riktig" leverans, utan mera som ett testdito. Därför sätter jag inget recept här heller. Jag ska testa vidare och föra nästa gång alldeles ypperliga brioscher och croissanter till parenteserna. Behöver kanske några personer att fungera som testkaniner för mina övningar. Finns det någon frivillig där ute? Anmäl dig här nedan då.

Nytt år och nya tag

Hej…..?

Huhuuu… Finns det ännu någon där? Jag vet, det var ett tag sen sist. Vad skoj att höras igen och gott nytt år! Ja, jag vet - jag har varit borta rätt länge, men orsaken är bra. Orsaken är att mitt huvud var ett bomb under mesta delen av hösten; för fylld av olika jobb-tankar och analyser och det rymdes helt enkelt inga tankar om brödbakning in i huvudet då. Jag undrar om jag någonsin under mitt liv läst lika mycket akademisk undersökning som under förra hösten. Det klara svaret skulle ju naturligtvis vara att under studietiden, men jag undrar nog om det stämmer?  Ok, jag förstår - du börjar bli orolig för min mentala hälsa? Men det ska du inte göra. Jag var inspirerad, och du känner ju mig när jag är inspirerad så slukar jag information och kan ej hållas. Du kanske undrar vad som inspirerade mig så mycket? Jo det var undersökning om företagslån och vad som påverkar deras värde och utveckling. Super intressant tycker jag och de flesta andra människor tycker att det är bara måttligt till inte alls intressant. Så oroa ej, jag fortsätter inte med det ämnet mera.

Det att mina tankar var lite annanstans syntes också faktiskt i min bakning. Det blev en massa scones och andra lätta bak där en tid, innan jag kom tillbaka till bröden. Jag har nog bakat hela hösten lite här och var och fyllt på brödförråden när lagret sinat, men jag slutade testa egna recept och mitt äventyr i mjölet fick ta en liten paus. Det är faktiskt en sak jag ångrar från hösten, för att innan denna skrivsvacka fick jag kontakt med Kristina Creutz på Malmgård, som snällt lovade dela med sig av sin kunskap om mjöl till mig och den här hjälpen kom jag inte alls igång med. Jag hade så många frågor att jag inte visste var jag skulle börja, så jag började aldrig. Uselt av mig. Detta var i september och förvisso under bästa/värsta skördetiden, tror jag, så kanske hon inte har saknat mig (knappast). Jag får förnya kontakten, men undrar om tidpunkten är bättre nu? Jag läste någonstans att vårrågen har börjat växa redan på sina ställen, så det kan hända att de har nog med problem på Malmgård. Också i samma veva hittade jag bra information om mjöl och bakning, men de har stått på hög vid min säng sedan dess. Som tur är kan man alltid återgå till dem. Det här är också nog en orsak varför biblioteket och jag inte var så goda vänner, dvs efter ungdomsåren när jag var en utmärkt kund. vi var inte bästisar med biblioteket för jag läser inte alltid allt jag lånat på en månad och sen är det grymt håsande att föra böckerna tillbaka och förnya. En och annan bot ha jag betalat till både Hankens bibba och Helsingfors stad. Jag är lite för bra på att köpa böcker gentemot att läsa dem i samma takt. Något att fundera på.

2014 - kan du fatta?! I år ska det bli nya tag. Är ivrig på det här året. Det ska bli ett bra år! Med tanke på den här blogen har jag funderat en del på vad jag vill skriva om mera. Jag har tänkt att jag ska strunta i att jag inte vet allt om mjöl ännu, men ta det här som en resa och upplevelse och skriva mera om det som jag tagit reda på hittills. För jag tycker det är superintressant. Jag har också tänkt utvidga mig lite från att enbart eller mest skriva om brödbakning till att också skriva om matlagning och kanske mera just slow food rörelsen och tankesättet, som är något som intresserar mig mycket. Jag ser fram emot att börja skriva igen. 

Dagens inspirationsord. Bra med sådana varje dag. Man blir på bättre humör och ibland berörs man av någon text. Ha ett bra veckoslut!

Söndagsscones åt sjuklingar

God morgon från Boston. Jag är här på jobbresa några dagar, imorgon onsdag bär det av mot New York. Av alla gånger jag varit till Boston är detta första gången jag stannar två nätter här och det är skoj. Boston är en otroligt fin stad och det har varit taskigt att inte se någonting av staden tidigare. Igår väntade jag på min kollega vid Copley square och njöt av solsken, pianomusik av en äldre herreman och fina vyer. Nice! Så där överlag får man sig en funderare att resa till USA just nu när det pågår "government shutdown". Heh, vi får se vad det innebär. 

Förra veckan var jag förkyld exakt hela veckan. Jag var borta från jobbet också största delen av veckan. När är man ever borta så länge? Galet, men kunde inte hjälpas. Nånslags hästflunssa bet sig fast i mig och har inte ännu heller släppt. Dehär sconesen bakade jag på lördagen när ett litet sötsug vaknade till i mig. Det här receptet kommer från "Cranks gröna kokbok" skriven av Nadine Abensur. Den här boken har jag köpt nångång för en miljon år sedan, men använt den rätt sällan. Tänk att jag råkade börja bläddra iden och hitta detta recept. Inte illa. Boken är säkerligen värd att bläddras i lite mer i. Det här receptet är snabbt och superlätt. Helt idealt att göra till en söndagsbrunch eller till kaffet någon eftermiddag. 

Söta scones
250 g grahamsmjöl
2 tsk bakpulver
1 krm salt
75 g smör
25 g rörsocker
75 g sultanrussin och/eller tranbär
ca 1 dl mjölk

Sätt ugnen på 225 grader.

Mät upp mjöl (jag använde Gottländskt fullkornslantvete från Malmgård), bakpulver och salt i en skål tillsammans med rumstempererat smör. Om du tänker använda osaltat smör (bättre att använda i bakverk) sätt lite mer salt än angivet. Om ditt smör är kallt, skär det i små bitar i skålen, så värms det snabbare. Så gjorde jag :) Blanda ingredienserna samman till en smulig massa.

Rör sedan ner sockret och russinen. Jag använde hälften russin och hälften torkade tranbär. Mät upp sedan mjölken och häll också den i bunken. Kolla lite med mjölkmängden; beroende på mjölet man använde kan mängden mjölk variera något.

Knåda degen lätt på ett mjölat bakbord. Jag använde ingen kavel, men du kan kavla ut degen till en ca 2 cm tjock platta. Jag tryckte bara med händerna, degen är ej så stor nämligen. Använd ett kakmått eller ett glas och tryck ner dem i degen. På det här sättet får du den "sanna" sconesformen. Lägg upp sconesen på en bakplåt. 

Grädda i 10-15 minuter i ugnen tills de fått en fin färg. Servera med bara smör eller lite sylt och grädde. I England serveras ju scones med "clotted cream" dvs någonslags vispat grädde, men det är ändå inte vispat grädde. Jag har ett recept på clotted cream som jag måste testa snarast.

Voila!